Siyah trüf-Perigord Truffle (Tuber melanosporum)

Tuber melanosporum – Siyah trüf – Perigord Truffle

Taksonomi – Bilimsel Sınıflandırma

Alem:  Mantarlar- Fungi

Bölüm : Ascomycota

Sınıf: Pezizomycetes

Takım: Pezizales

Aile: Tuberaceae

Cins: Tuber

Tür: Tuber melanosporum

Siyah trüf- Périgord truffle veya Fransız siyah trüfü olarak adlandırılan Tuber melanosporum, Güney Avrupa’ya özgü bir trüf mantarı türüdür. Tuber kelime anlamı olarak “Yumru”, melanosporum ise “siyah sporlu” demektir. Dünyanın en pahalı yenilebilir mantarlarından biridir. Öyleki, Tuber magnatum – İtalyan beyaz trüfünden sonra, en pahalı 2. trüf türüdür. Türkiye’de henüz resmi kaydı olmayan bu çok değerli trüfü yazmamızın amacı, dünyanın en değerli besinlerinden olan bu trüf hakkında öğrendiklerimizi sizlerle de paylaşmaktır. Ayrıca bazı trüf avcılarımız Türkiye’de de bu değerli trüf türünün bulunduğunu iddia etmektedirler.

1831’de İtalyan mikolog Carlo Vittadini (1800 – 1865) Périgord Truffle mantarını tanımladığında, ona Tuber melanosporum bilimsel adını verdi ve hala kabul gören bilimsel adıdır. Sinonim (Eşanlamlı) isimleri arasında Tuber gulosorum, Tuber nigrum, Tuber cibarium, Tuber cibarium ve Tuber gulonum bulunur.

Genel Özellikleri: Toprak ve çevre koşullarına bağlı olarak hipoje (toprak altında), küresel veya düzensiz formlarda olurlar (yumuşak,gevşek topraklarda küresel, taşlı topraklarda düzensiz). 1-10 (max 15) cm boyutlarındadır. Başlangıçta kırmızımsı ve daha sonra siyahımsı-kahverengi renklerde olup, üzerindeki siğilleri 3-5 mm çapında, piramidal, 4-6 kenarlı, tepede basık, dikey olarak çatlamış görünümlü olabilmektedir.

Gleba, sert, sağlam, ilk başta beyazımsı, olgunlaştığında morumsu siyah renklerdedir. Çok sayıda ince, beyaz ve dallanan damarlar ile mermerimsi görünümde olurlar. Bu damarlar havaya maruz kaldıklarında ve olgunlaştıklarında kırmızıya döner ve donmuş trüf mantarlarında kaybolur.

2012’de Güneybatı Fransa’da (Dordogne kasabası) bulunan ve kütlesi 1.277 kg olan devasa boyutlarda olan Perigord trüflere de zaman zaman rastlanılmaktadır.

Koku: Fransız Perigord trüfünün mantar veren gövdeleri çalılık, çilek, ıslak toprak veya kuru meyveyi andıran bir koku yayar ve bir miktar kakao içerir. Kişiden kişiye farklı algılanabilen güçlü ama değişik kokuları olabilir.  

Spor Baskısı: Sporlar eliptiktir ve yaklaşık 22–55 µm x 20–35 µm boyutlarındadır. Spor rengi koyu kahverengidir ve büyük sivri uçlu dikenlerle kaplıdır. Asci keseler, küremsi, sapsız veya kısa saplı, 70-80 x 50-70 µm boyutlarındadır. 1-5 sporlu olabilirler.

Habitat:  Perigord Siyah Trüf, iyi drene edilmiş, havalandırılmış, yüksek gözenekliliğe sahip kalkerli toprakları sever. Topraklar kalsiyum ve alkali yönünden zengin olmalıdır. Yağmurlar yıl boyunca iyi bir şekilde dağılmalıdır. Temmuz-Ağustos aylarında yaz fırtınaları mantar veren gövdeler için kritiktir. Tuber melanosporum güneşli yerlerde büyür, bitkilerin büyümesini engeller ve “yanma” yapar.  Trüf mantarı Aralık’tan Mart’a kadar kışın olgunlaşır ve birkaç ağacın kökleriyle ilişkilendirilir: Meşe (Quercus), kavak (Populus), fındık (Corylus), çam (Pinus), ıhlamur (Tilia), gürgen (Carpinus), söğüt (Salix) bunlardandır.   Siyah trüf mantarının doğal yaşam alanı İspanya, Fransa ve İtalya’daki çeşitli bölgeleri içerir. Bunlar muhtemelen son Buz Devri’nde ev sahibi bitkilerin sığındığı alanlardır. Bu bölgelerde siyah kış trüfü aranması ve yetiştirilmesi 200 yıldan daha eski bir gelenektir. Trüf mantarı, bu doğal ormanların geniş alanlarında geleneksel bir şekilde hala elle toplanmaktadır

Mevsim: Kuzey Yarımküre’de meyve veren gövdeler Nisan’dan Haziran’a kadar gelişir ve Kasım’dan Mart’a kadar hasat yapılır.

Yenilebilirlik ve Toksisite: Perigord Siyah Trüf, Kilogram başına yaklaşık 1.000 ila 2.000 Euro fiyata alıcı bulan, Beyaz Trüf-Tuber Magnatum’dan sonra en pahalı ikinci türüf olan ve dünyada en çok aranan yenilebilir mantarlardan biridir.

Fransız Perigord Trüfü dünya mutfaklarında et, balık, çorba, peynir ve risottoların tadını rafine etmek için kullanılır. Beyaz trüf mantarlarının aksine aromaları, lezzeti ısıtıldıklarında azalmaz, ancak daha yoğun hale gelir. Çoğunlukla çiğ veya yüksek kaliteli zeytinyağı veya tereyağı ile terbiye edişmiş bir yemeğin içine veya üstüne ince ince traş edilerek servis edilir.

Ek bilgiler: Perigord Siyah Trüf, morfolojik olarak, ticari değeri çok daha az olan Çin trüfüne (Tuber indicum) çok benzer. Ticarette sahtekarlıktan veya yanlış tanımlamalardan kaçınmak için, iki türü ayırt etmekte kullanılan bir RFLP genetik testi geliştirilmiştir. Tuber indicum- Çin türüfü, dış görünüş itibari ile daha pürüzsüz ve koyu kırmızı veya koyu kahverengi olan kabukları (dış yüzey) ile ayırt edilebilirler. Diğer iki benzer trüf türü, eti daha açık renkte olan Yazlık siyah trüf (Tuber aestivum) ve Kış trüfü’dür (Tuber brumale).

Siyah trüf ve dahi diğer trüflerin doğal ortamlarda yetişenlerinin artık nesli tükenmeye yüz tutmuştur ve pazarlarda bulunan trüf mantarlarının çoğu kültüre alınmış, ekili trüflerden gelmektedir. Tuber melanosporum artık, doğal olarak hiç büyümediği ülkelerde dahi yetiştirilmektedir. Avrupa dışında hasat edilen ilk Tuber melanosporum, 1991 yılında Kaliforniya’da toplanmıştır.

Dip not: Sitemizde yazılanlar, sadece ve sadece BİLGİLENDİRME amaçlıdır. Mantar toplamak ve tanımlamak kesinlikle uzmanlık gerektiren bir konudur. Sitemizdeki bilgilere göre mantar toplamamanız ve tüketmemeniz önemle duyurulur!

GALERİ

Güzel mantar görselleri ve bilgiler için Mantarlı Yaşam- Mantar Avcıları Facebook Grubumuzu da ziyaret edebilirsiniz. Web Sitemizde emeği olan herkese çok teşekkür ederiz.