Kuzugöbeği Ebesi Mantarı Yenir mi? Bu konu, sosyal medya platformlarının ve de özellikle Facebook mantar gruplarının en çok tartışılan konularından biridir! Peki Kuzugöbeği Ebesi Mantarı gerçekten yenir mi?
Ekşi Memet – Kuzugöbeği Ebesi Mantarı (Gyromitra esculenta) hakkında, bilinmesi hayati önem arz eden gerçekleri bu makalede dile getirmeye çalışacağız.
Yalancı Kuzugöbeği, Kuzugöbeği Ebesi Mantarı, Derviş, veya Ekşi Mehmet ismi ile bilinen Gyromitra esculenta , Gyromitra cinsinin zehirli üyelerinden biridir.
“Bir mantarın ölümcül olması leziz olmasını engellemez” der, Jilber Barutçiyan, Makro Mantarlar kitabında (sayfa 30). Gerçektende öyledir, bazı mantar isimlerin açılımı çok yanıltıcı olabimektedir. Gyromitra esculenta buna en güzel örneklerden biridir. Bu mantarın “ölümcül zehirli bir mantar” olduğu artık kesin kabul edilen bir türdür. Ancak, Latince “esculenta” leziz demektir. Bir kaynakta dünyanın en zehirli mantarı olan Köygöçüren yani Amanita phalloides içinde çok lezzetli olduğunu okumuştum. Bu da gösteriyor ki, bir mantarın çok lezzetli olması, onun zehirsiz olduğu anlamına gelmemektedir.
Gyromitra esculenta – Kuzugöbeği Ebesi mantarını sitemizde daha önce ayrıntılı yazmış, makroskobik ve mikroskobik özelliklerine detaylı değinmiştik. Şimdi sizlere pazar tezgahlarına kadar düşen bu mantarın, neden tüketilmemesi gerektiği konusunda ayrıntılı bilgiler vereceğiz;
Morel yani Kuzugöbeği mantarı olarak bilinen Morchella türleri ile benzerliği ile tanınan Gyromitra esculenta Kuzugöbeği Ebesi Mantarı Kuzey Amerika’da ve Türkiye’de dahil Avrupa da bazı ülkelerde ön pişirme (kaynatma vs) gibi yöntemlerine tabi tutulduktan sonra tüketilen bir mantar türüdür. Türkiye’de de bazı bölgelerde hala daha çok lezzetli bir mantar olduğu söylenilerek tüketilmeye devam edilen, pazarlarda satılan, ancak yenilebilirliği üzerine verilen kanıtlı bilimsel verilerde “Yenilebilirlik Ölümcül bir seçimdir” ifadesine yer verilmiş, bünyesinde Gyromitrin ve Monometilhidrazin (MMH – CH6N2) gibi toksin maddeler içeren oldukça zehirli bir mantardır!
Gyromitra esculenta (Türkçede bilinen adıyla Ekşi memet, Kuzugöbeği ebesi) mantarının zehirli olmasının nedeni içeriğinde bulunan gyromitrin adlı toksik bileşiktir. Gyromitrin vücuda alındığında, karaciğerde metabolize olarak monometilhidrazin (MMH) adlı bileşiğe dönüşür. MMH, hücrelerde GABA (gamma-aminobütirik asit) sentezini azaltır. Bu da özellikle karaciğer, böbrek ve eritrositler üzerinde ve merkezi sinir sistemi üzerinde ciddi toksik etkilere yol açabilir.
Neden Zehirlidir?
1. Gyromitrin’in Metabolizması:
Gyromitrin, sindirim sisteminde hidrolize olarak monometilhidrazin (MMH) adlı son derece toksik bir maddeye dönüşür. MMH:
• Karaciğer hücrelerine zarar verir.
• Sinir sistemini etkiler.
• Hemolitik anemiye ve böbrek yetmezliğine yol açabilir.
• Kanserojen potansiyele sahiptir (hayvanlar üzerinde yapılmış çalışmalar bunu gösterilmiştir).
2. Isıl İşlemle Azalma Ama Tam Temizlenememe:
Bazı bölgelerde geleneksel olarak bu mantar kurutularak veya kaynatılarak tüketilir, çünkü gyromitrin uçucu bir madde olduğundan pişirme sırasında bir miktarı buharlaşır. Ancak:
• Tamamen yok olmaz.
• Buharının solunması dahi toksik olabilmektedir.
• Doz, tür, bireysel hassasiyet ve mantarın yetiştiği çevreye göre toksisite değişebilir.
3. Belirtiler ve Etkiler:
Zehirlenme genellikle mantarı tükettikten 6–12 saat sonra başlar (bazen 1 gün sonra):
• Bulantı, kusma, karın ağrısı
• İshal
• Baş dönmesi, halsizlik
• Nöbetler, koma (ağır vakalarda)
• Ölüm (yüksek dozda tüketimi, yalnış pişirme, çiğ veya az pişmiş tüketimi ve tedavi edilmezse.)
Gyromitra esculenta, içerdiği gyromitrin nedeniyle potansiyel olarak ölümcül bir mantardır. Doğru pişirilse bile tamamen güvenli hale gelmediği için besin olarak tüketilmesi önerilmez. Avrupa’da bazı ülkelerde satışı yasaktır ya da uyarı etiketleriyle sınırlıdır.
Ölümle sonuçlanan zehirlenmeler (Fatal Vakalar)
• 1974’te 53 yaşında bir kadının Gyromitra esculenta kaynaklı zehirlenme sonucu 3. günde ölümüne dair bir vaka rapor edilmiştir .
• Literatürde ayrıca 1971 Polonya verilerine göre her yıl G. esculenta kaynaklı zehirlenmelerin tüm mantar kaynaklı ölümlerin %23’üne kadar çıktığı bildirilmiştir .
• Fransız kaynaklarda, dünya genelinde yüzün üzerinde ölüm vakası bildirildiği, tekrarlı tüketimin kronik toksisite ve nörodejeneratif riskler taşıdığı belirtiliyor .
• Öte yandan, İsveç’te 1952–2002 arasında ciddi zehirlenme veya ölüm bildirimi yok
Güncel İstatistikler
• NPDS (1999–2016 ABD zehir merkezleri): Gyromitra vakası sayısı yaklaşık 703, yüksek şiddetli vaka ve ölüm yok .
• Kuzey Amerika Mycological Association”a göre ABD de son 30 yılda sadece 27 vaka olmuş ancak, hiç ölüm rapor edilmemiştir.
Gyromitra esculenta zehirlenmesi sonucu ölümle sonuçlanan vakaları olduğu şüphe götürmez bir gerçektir ve de tıbbi literatürlerde kayıtlıdır. Özellikle 1974’te fatal yani ölümle sonuçlanmış bir vaka raporu vardır. Ancak, modern zehir merkezi verileri, özellikle ABD ve İskandinav ülkelerinden son 50–70 yılda ölüm bildirmemektedir. Yine de risk her zaman devam eder; özellikle yanlış pişirme yapanlarda, çocuklar ve kronik hastalarca tüketiminde, çiğ veya aşırı miktarlarda tüketiminde zehirlenmeler, hatta ölümler olabilir. Bu yüzden genel görüş, “hiç tüketilmemesi ve zehirli kabul edilmesi” yönündedir. Bizler de Mantarlı Yaşam olarak bu türden kesinlikle uzak durulmasını öneriyoruz.
Dip not: Sitemizde yazılanlar, sadece ve sadece BİLGİLENDİRME amaçlıdır. Mantar toplamak ve tanımlamak kesinlikle uzmanlık gerektiren bir konudur. Sitemizdeki bilgilere göre mantar toplamamanız ve tüketmemeniz önemle duyurulur! Diğer yazılarımıza göz atmak için tıklayınız.
Makalenin yazılmasına güzel görselleri ile destek veren, değerli takipçilerimiz Sinan Sidal, Mehmet Alper, Ali Çağlar, Ceyhan Emiroğlu ağabey ve kardeşlerimize çok teşekkür ederiz.
Güzel mantar görselleri ve bilgiler için Mantarlı Yaşam- Mantar Avcıları Facebook Grubumuzu da ziyaret edebilirsiniz. Web Sitemizde emeği olan herkese çok teşekkür ederiz.
Makalenin yazılmasında kullanılan referanslar;
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK470580/
https://en.m.wikipedia.org/wiki/Gyromitra_esculenta?
https://link.springer.com/article/10.1007/BF00297052?
